《烘焙王》的「太阳之手」,其实在烘焙界是过街老鼠?

正文

说到麵包,台湾最有名的麵包就是吴宝春师傅于2010年世界麵包大赛夺得冠军的桂圆红枣麵包;台湾独特风味的龙眼乾和中药材的红枣,成为入麵包的食材,无不让人大开眼界。这,是属于台湾的麵包。但在更久的之前,有部日本动画的主角,同样也在追求着独特国家性的麵包而展开一连串热血的麵包创作旅程:烘焙王──东和马,年幼时受到开麵包屋的叔叔影响,有了独自创造「日本麵包」的意识。凭着拥有製作麵包的最强的武器──非比寻常的温暖的魔法般的「太阳之手」,以及天马行空的创意,以让日本创造出夸耀于世界的日本麵包为目标!

但是今日我们不探讨麵包的各地特色,恰好笔者对于烹饪略懂略懂,可以对其中的原理和读者做分享,我们来看看,所谓的「太阳之手」在现实生活中究竟可行吗?

一双热呼呼的巴掌,真相是......

我们看看烘焙王漫画对于「太阳之手」的设定:「太阳之手,就是一双手温高于常人的手做麵包的时候,可以让麵糰更快发酵,做出来的麵包也比较好吃。」看似非常合理,我们稍后在对于这样的设定进行剖析,关于实际麵包製作的状况我们来做了解:

麵包的製作程序

依各个麵包种类不同又会有所差异,但基本程序可大致分为三类:

    搅拌和麵 发酵(其中又分两阶段发酵) 烘培

其中麵包好吃最重要的就是前两个步骤,和麵及发酵。和麵主要是为了让麵团形成麵筋,而发酵就是为了形成孔状结构了。但这不是说这两个是可以在一起完成,因为发酵的同时会影响麵筋形成,一般和麵都用冷水、甚至量比较大的时候会用冰水或者冰块降温也是这个道理,如果在和麵过程中过度发酵的话很难形成麵筋。

麵包的两次发酵

第一次发酵又称之为基本发酵,正是在基本发酵的过程中,麵糰才慢慢从麵粉变成了有生命力的组织,使麵糰有了味道,发酵赋与了麵粉活力。第二次发酵不如第一次发酵会产生那幺多的化学反应和变化,它的主要作用是整形后使麵糰再次膨胀到适合烘焙的大小。两次发酵的当中还有一次中间发酵,目的是让分割后的麵糰麵筋鬆弛,使后面的整形变的容易进行。当然麵糰在入炉后还会有个急速膨胀的过程,但麵糰内的酵母在摄氏60度的条件下从外到内逐渐死亡,最终使麵糰定形,成为里面有气室,鬆软可口湿润的麵包。 

麵糰发酵的温度

一次发酵比较适合的温度为摄氏25-28度,湿度为68-82%;二次发酵为摄氏30-38度;发酵温度太高,麵糰发的太快,容易导致发酵不均,发酵过头,麵糰软塌等问题。发酵温度太低,可能造成麵糰僵硬,发酵速度慢等问题。一般温度每升高摄氏9.5度,发酵的速度会提高1倍,直到温度太高至酵母死亡。同样,每降低9.5度,发酵时间翻倍,直至温度太低麵糰停止发酵。打个比方,一个正常大小的250克麵粉的麵糰,在摄氏26度时,主发酵时间约为一小时,那幺它在摄氏16.5度时,就需要两个小时,在7度时则需要四个小时;由此,可以大致的算出冷藏发酵所需要的时间。  

麵糰发酵的湿度

湿度也是发酵环节中的一个重要因素,湿度太低,麵糰外表皮容易变硬,约束麵糰的臌胀,从而使成品表面硬,厚,麵包体积小,乾硬。湿度太高,烘烤出来的成品表面上会出现很多白色的小气泡而影响美观。

这些麵包必备的小常识,先给大家做为小小的知识分享,聪明的读者应该也从文内的种种资讯,猜出我们的结论吧?

麵包的两次发酵中,温度与湿度为最重要的两个变数;一次发酵比较适合的温度为摄氏25-28度,湿度为68-82%;二次发酵为摄氏30-38度;湿度太低,麵糰外表皮容易变硬,约束麵糰的臌胀,从而使成品表面硬,厚,麵包体积小,乾硬。湿度太高,烘烤出来的成品表面上会出现很多白色的小气泡。

说那幺多,所以这些能代表太阳之手的可行性吗?

讲那幺多,所以太阳之手可以?

现实中常理来说,太阳之手是有可能的,只要是身体循环较快,体温自然就会较高;此跟马达运转功率越高,温度也会容易过热道理雷同。另外疾病上的发烧也会造成身体的体温升高,进而产生我们所说的:太阳之手。假设人体正常均温为37度,但到手掌的温度会略低,温度会降到约33度左右;而拥有太阳之手的东和马,在动画其中一集的比赛中有发高烧的纪录,而发烧的定义是体温达到摄氏38度即算发烧,但是平常他做麵包并没有发烧也有太阳之手,所以说他体温一定低于38度,也就是跟一般人无异。

假设拥有太阳之手的手温约平常人类发烧会有的温度38度,好!现在用这双手去揉麵包吧!但是,等一下,帮大家整理一下刚刚所讲的麵包製作过程,麵包发酵最重要的是温度及湿度,一次发酵比较适合的温度为摄氏25-28度,湿度为68-82%;二次发酵为摄氏30-38度;在第一次发酵即会造成麵糰过度发酵,导致发酵不均,发酵过头,进而产生麵糰软塌;更惨的是,这些都是建立在「只有手温高」的太阳之手,实际上我们手部温度高时,人体皮肤毛细孔会自动排汗,也就是我们常见的流手汗。当流手汗时,手所产生的汗水会破坏麵糰的湿度,麵包成品表面上会出现许多白色的小气泡而影响美观;所以在现实中此况连製造出一般状况的麵包都是个挑战呢!况且鹹鹹的手汗流在麵糰上,我想只有鹹麵包可能会需要这样的手法吧?(噁)

太阳之手?还是去做按摩比较实在

所以结论,太阳之手在漫画中的设定是为了让麵包较快发酵,但在于发酵过程中,东和马可能要有如空调般可以自由运用手部的温度,才能达到麵糰适度发酵的成果;否则太阳之手做出来的麵包提早发酵,进烤箱烤熟后就变炸开的麵包或扁平的麵包,那我想不管什幺比赛,也只有提早出局的份了吧。不过如果这双手拿去做全身按摩的精油按摩,笔者想会是一个不错的卖点。东和马,研发日本专属的麵包不成,至少还有日本专属的按摩可以等你去实践啊!

同场加映──女神之手的可能性?

另外,动画中摩纳哥盃「法国代表」──凯萨一家所使用的女神之手,换成医学来解释,其实就是手部韧带过鬆,让手部拥有更大的弹性和灵活度,其实只要透过常时间的训练,使用出女神之手相较太阳之手的技巧,应该更有可行性。



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